Brujas, a Sangre y Chocolate
En Markt, la gran plaza del mercado y epicentro de la ciudad, frente al la torre del campanario, estacionan los tradicionales puestos de patatas fritas, dicen que las mejores del mundo. Poco más allá, en cualquiera de los restaurantes de la plaza o sus alrededores es posible acompañarlas con mejillones, convirtiendo la combinación en uno de los platos típicos por excelencia de cualquier hogar belga que se precie. Sin embargo Brujas tiene una merecida reputación por sus chocolates artesanos. Por lo menos una cincuentena de chocolaterías están establecidas en la ciudad, alguna de ellas con largos años de experiencia y tradición que conviven con un avanzado espíritu de innovación y experimentación.
Brujas obtuvo su auge un poco al azar. En 1134 una excepcional tormenta provocó la abertura de un canal natural entre el mar y las proximidades de la urbe, en la localidad de Damme. Dejando al margen al azar, la mano del hombre abrió otro canal entre la ciudad y Damme dando a Brujas acceso directo al Mar del Norte. Algunos años más tarde y la alianza con la Liga Hanseática enriquecieron la ciudad con el comercio de lana, tejidos y paños. Por la misma vía llegaría una estimada materia prima: el cacao. El declive de la ciudad llegaría en forma de sedimentos que progresivamente cegaron el Zwin, el canal, sobre el siglo XVI.
El mercado principal estaba en la gran plaza de Markt, donde aun se celebra uno semanal y cada día se pueden encontrar las famosas patatas fritas. En un extremo se levanta el Belfort, el campanario de 83 metros que atesora una campana de seis toneladas y un carillón de cuarenta y siete piezas. Trescientos sesenta y seis peldaños llevan al extremo de la torre. Le superan en altura los campanarios de Sint Salvatorskathedral y el de Onze Lieve Vrouwekerk, la Iglesia de Nuestra Señora. En el otro extremo de la plaza se concentran las terrazas de las cervecerías. Aquí se puede obtener una Muerte Súbita. No es grave, es una de las aterciopeladas cervezas belgas con sabor a frambuesa. Otras muertes menos súbitas proporcionaron Jan Breydel y Pieter de Koninck en la batalla de las Espuelas de Oro a las tropas francesas que en 1302 intentaron ocupar la ciudad. Hoy disfrutan de sendas estatuas de bronce erigidas en el centro de la plaza.
Algunas chocolaterías unen a través de Bleidelstraat las plazas de Markt y la de Burg. Un espacio ecléctico que combina edificios civiles y religiosos de diversas épocas y estilos. Por una parte la Staadhuis, el ayuntamiento construido en 1375, exhibe el gótico flamígero de su llamativa fachada. El Oude Griffe, registro civil y hoy juzgado de paz de fachada renacentista. A la derecha la Heilig Bloedbasiliek, la Basílica de la Santa Sangre combina dos estilos más, el románico de su primera planta donde está la iglesia de San Basilio, del siglo XII, con el neogótico de la segunda, donde se conserva en un relicario cilíndrico de cristal de roca y plata la Santa Sangre, una reliquia que se dice obtenida por José de Arimatea en la crucifixión y que Derrick de Alsacia, conde de Flandes trajo desde Jerusalén en 1149. Cada año se pasea por las calles de Brujas durante la festividad de la Ascensión. De la plaza se puede salir a través del Blinde Ezelstraat, el callejón del Burro Ciego, que bajo un arco lleva hasta el antiguo Vismarkt, mercado del pescado y a los embarcaderos del canal del Dijver.
De vuelta a Markt queda casi en la esquina con Steentraat la chocolatería artesana Roose que elabora originales tabletas con frutas, galletas o jengibre. Descendiendo por la misma calle hacia la arbolada Simon Stevinplein se concentran tres locales más: The Chocolate Line, en la misma plaza, figura en la Guía Michelin. El maestro chocolatero mostró a los mismos Rolling Stones a esnifar chocolate pulverizado administrado por un instrumento de creación propia, el Chocolate Shooter. También facilitó al fotógrafo de desnudos Spencer Tunick pintura comestible de chocolate para una de las fotografías de multitudes en cueros que realizó en la ciudad. Otra de sus creaciones es una barra de labios. ¿Cómo no? de chocolate.
Depla en la cercana Mariastraat vende elegantes bombones de flores y The Old Chocolate House, en la misma calle tiene un amplio surtido de bombones de especias. Más alejadas pero no menos originales quedan Spegelaere Chocolaterie, esta en Ezelstraat cerca de Klaverstraat, que fabrica racimos de uvas rellenos con mazapán o praliné y los Brugse Kasseien, los famosos adoquines de Brujas. Cercano al Beguinaje, antigua comunidad religiosa, en Wijngaardstraat, Beginjntje se ha especializado en mazapanes combinados con chocolate y dando forma a unas pequeñas monjas comestibles en once sabores distintos. Por supuesto no falta un museo. El Choco-Story. En el número 2 de Wijnzakstraat. La residencia Croone, un edificio histórico de cuatro plantas construido en 1480 que había albergado una taberna y posteriormente una pastelería ha reunido una infinidad de elementos relacionados con el cacao.
El nombre de la ciudad no tiene nada que ver con ningún tipo de encantamiento ni con ninguna comunidad que practicara aquelarres. Brugge, en neerlandés, deriva de puente, y de estos, como de chocolate, Brujas no anda precisamente escasa.
© J.L.Nicolas
