Las Ostras de Cancale
- Madame! Une douzaine des sauvages, s’il vous plait!
Con la destreza que proporciona el aburrimiento y la repetición sistemática de movimientos, la señora, frente al mostrador, empuña el cuchillo de mango corto con protección en la empuñadura y un romo filo. Con un gesto automático, casi involuntario se diría, buscando separar la nervadura entre la unión de las conchas, con un giro rápido y preciso, la ostra se abre fácil y rápidamente. Lo que para un mortal común es una heroicidad o un corte profundo en una mano, para la señora del mostrador es una nimiedad, una rutina, una ostra abierta más.
El fondo marino de Cancale, la pequeña ciudad bretona sita entre Saint Malo y el Mont Saint Michel, entre los acantilados y el puerto, está formado de restos de conchas de ostras acumulados no con los años sino con los siglos. Cancale es junto a la atlántica Arcachon y la mediterránea Bouzigues una de las tres ciudades santas para los amantes del bivalvo y se ha convertido en la segunda localidad francesa exportadora del marisco hacia Europa.
Las ostras siempre fueron un molusco bien apreciado por los romanos. Tras la conquista de la Galia por Julio Cesar, el marisco de la zona se facturaba fresco. Viajaba en cubos llenos de agua salada, que se renovaba a menudo, para que las ostras llegaran vivas y aptas para el consumo hasta la mismísima Roma.
Hasta mediados del siglo XVIII, pescadores de la población, de la vecina Normandía e incluso ingleses recogían ostras sin descanso en la bahía de Cancale. Hubo quejas de los comerciantes franceses contra las incursiones ostríferas de los vecinos del otro lado del Canal de la Mancha. El 12 de julio de 1721 se publicó en los registros del almirantazgo francés la conveniencia de reglamentar el comercio del marisco: le Conseil a estimé qu’il convenait de faire un règlement portant que les maîtres de barques, soit français, ou étrangers, les premieres enregistrés seraient les premiers expédies. (El Consejo ha creído que sería conveniente elaborar un reglamento por el cual los patrones de las barcas, sean franceses o extranjeros, sean atendidos en función a su llegada).
Poco faltaba para que a mediados de siglo la sobreexplotación, se llegaron a extraer veinte mil toneladas anuales de ostra salvaje, afectara al negocio. La recolección tuvo que restringirse y, los días en que esta se autorizaba, se organizaban masivas salidas de pescadores. La caravane reunía a un par de centenares de embarcaciones. Bisquines, canots y balandras cubrían las aguas de la bahía. Con las velas al viento echaban, una tras otra, sus dragas al agua.
La bahía de Cancale, junto al Mont Saint Michel, esta sometida a las mareas más fuertes del mundo. Alcanzan los catorce metros. Estas oxigenan y aportan a la ostra el plancton necesario para su alimentación.
No podía faltar, en Cancale, un museo dedicado a la ostricultura y su mundo, fácilmente único en su género. Al margen de las ostras exhibe una inmensa colección de más de dos mil conchas de especies distintas provenientes de todos los rincones, con agua, del mundo.
© J.L.Nicolas
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