Les Ostres de Cancale
- Madame! Uneix douzaine des sauvages, s'il vous plaît!
Amb la destresa que proporciona l'avorriment i la repetició sistemàtica de moviments, la senyora, davant del taulell, empunya el ganivet de mànec curt amb protecció i tall rom. Amb un gest automàtic, gairebé involuntari es diria, busca separar la nervadura entre la unió de les closques. Amb un gir ràpid i precís, l'ostra s'obre fàcil i ràpidament. El que per a un mortal comú és una heroïcitat o un tall profund en una mà, per la senyora del taulell és una nimietat, una rutina, una ostra oberta més.
El fons marí de Cancale, la petita ciutat bretona situada entre Saint Malo i el Mont Saint Michel, entre els penya-segats i el port, està format de restes de petxines d'ostres acumulades no amb els anys sinó amb els segles. Cancale és amb l'atlàntica Arcachon i la mediterrània Bouzigues una de les tres ciutats santes pels amants del bivalve i s'ha convertit en la segona localitat francesa exportadora del marisc cap a Europa.
Les ostres sempre van ser un mol·lusc ben apreciat pels romans. Després de la conquesta de la Gàl·lia per Juli Cèsar, el marisc de la zona es facturava fresc. Viatjava en galledes plenes d'aigua salada que es renovava sovint perquè les ostres arribessin vives i aptes pel consum fins a la mateixa Roma.
Fins a mitjans del segle XVIII, pescadors de la població, de la veïna Normandia i fins i tot anglesos recollien ostres sense descans a la badia de Cancale. Hi va haver queixes dels comerciants francesos contra les incursions ostríferes dels veïns de l'altre costat del Canal de la Mànega. El 12 juliol 1721 es va publicar en els registres de l'almirallat francès la conveniència de reglamentar el comerç del marisc: le Conseil a estimé qu’il convenait de faire un règlement portant que les maîtres de barques, soit français, ou étrangers, les premieres enregistrés seraient les premiers expédies. (El Consell ha cregut que seria convenient elaborar un reglament pel qual els patrons de les barques, siguin francesos o estrangers, siguin atesos en funció a la seva arribada).
Ostrea Edulis és el nom científic de l'ostra plana, autòctona, que en la seva varietat més gran es diu pied de cheval. Aquesta última pesa tres-cents grams de mitjana, podent arribar al quilo i mig. Però de la mateixa manera que a la resta de França, l'autòctona només representa un petit percentatge, al voltant del 2%, de la producció total, que arriba sobre les 30.000 tones al nord de Bretanya i les 130.000 tones a tot el país, segon productor del món del mol·lusc després de Xina. La varietat més comuna correspon a la Crassotrea Gigues, l'ostra buida o japonesa que es classifica legalment en funció del seu calibre. Per exemple una ostra creuse del 5 pesa entre 30 i 45 grams mentre les del calibre número 1 pesa entre 111 i 150. Un paquet de 15 quilograms del 5 contindrà unes 360 ostres mentre en el paquet del número 1 hi haurà unes 108.
No podia faltar, a Cancale, un museu dedicat a la ostricultura i el seu món, fàcilment únic en el seu gènere. Al marge de les ostres s’exhibeix una immensa col·lecció de més de dos mil petxines d'espècies diferents provinents de tots els racons, amb aigua, del món.
© J.L.Nicolas
Llegir més en edició impresa o Ebook
